Découpe, ficelage, décoration... Découvrez le savoir-faire unique des Maître bouchers en matière de préparations bouchères

La préparation bouchère, qu’est-ce que c’est ?

La préparation bouchère est un élément-clé de la chaîne d’approvisionnement en viande de qualité. Les préparateurs bouchers sont des professionnels formés pour couper et préparer la viande. En cela, ils sont capables de couper la viande en portions uniformes, enlever les os et la graisse. Leur savoir-faire est le fruit d’une combinaison de connaissances sur les différentes parties des animaux, de l’utilisation efficace des machines et des outils spéciaux, et de la compréhension des normes de sécurité alimentaire.

Le savoir-faire en matière de préparation bouchère comprend également la capacité à conseiller les clients sur les différents types de viandes disponibles et les meilleures manières de les préparer pour les repas. La préparation bouchère, c’est donc l’étape essentielle entre la réception de la viande “brute” et l’obtention d’une viande de qualité prête à cuisiner.

La découpe de viande

La découpe de la viande est un art qui requiert une connaissance approfondie de la viande elle-même et des différentes techniques de découpe. Chez Les Maîtres Bouchers, nous sommes formés pour extraire le meilleur goût et la meilleure texture de chaque morceau de viande. 

Tout d’abord, il est important de comprendre que chaque partie d’un animal a des propriétés uniques en matière de texture et de saveur. C’est grâce à nos connaissances approfondies que nous pouvons déterminer les meilleures coupes de viande pour différents types de cuisson. Par exemple, les viandes tendres sont souvent utilisées pour les grillades, tandis que les viandes plus fermes sont souvent utilisées pour les ragoûts.

La découpe de la viande est un art qui requiert une connaissance approfondie de la viande elle-même et des différentes techniques de découpe. Chez Les Maîtres Bouchers, nous sommes formés pour extraire le meilleur goût et la meilleure texture de chaque morceau de viande. 

Tout d’abord, il est important de comprendre que chaque partie d’un animal a des propriétés uniques en matière de texture et de saveur. C’est grâce à nos connaissances approfondies que nous pouvons déterminer les meilleures coupes de viande pour différents types de cuisson. Par exemple, les viandes tendres sont souvent utilisées pour les grillades, tandis que les viandes plus fermes sont souvent utilisées pour les ragoûts.

En outre, la découpe de la viande nécessite une grande précision et une grande habileté manuelle. Les Maîtres Bouchers utilisent des couteaux spéciaux pour couper la viande de manière efficace et pour extraire les portions les plus tendres et les plus juteuses. Ils peuvent également utiliser des machines pour aider à couper la viande en portions plus uniformes, ce qui est particulièrement utile pour les grandes quantités de viande.

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Le ficelage

Le ficelage de la viande est une technique importante pour les bouchers. Il s’agit de lier ou de nouer la viande pour maintenir sa forme pendant la cuisson. Cette technique aide à conserver le jus et la tendreté de la viande et à en améliorer la présentation sur le plan culinaire. Le ficelage de la viande peut être effectué avec différentes viandes comme le porc, le bœuf, la volaille et les gibiers. Les Maîtres Bouchers utilisent leur connaissance de la viande pour déterminer les meilleures méthodes de ficelage.

Le ficelage de la viande nécessite une grande habileté manuelle car il faut être en mesure de nouer la viande de manière uniforme et de contrôler la tension de la ficelle pour éviter que la viande ne se déforme pendant la cuisson.

Le ficelage de la viande peut également être utilisé pour améliorer la présentation culinaire. La spécialité des Maîtres Bouchers ? L’épaule d’agneau en melon, qui fait à coup sûr son effet !

RECETTE : LE MELON D’AGNEAU AUX PETITS LÉGUMES

Ingrédients :

  • 1 melon d’agneau
  • 6 pommes de terre
  • 6 carottes
  • 4 navets
  • 20 g de beurre
  • 250 ml de bouillon de légumes (eau +cube)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 brins de thym
  • 3 brins de romarin
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

 

Faites fondre 20g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter le melon d’agneau et le faire dorer sur toutes ses faces. 
Pendant ce temps, épluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en cubes. 
Lorsque l’agneau est bien coloré, ajoutez les légumes, le thym et le romarin. Salez et poivrez.
Après quelques minutes, ajoutez le bouillon de légumes et laissez le tout mijoter une heure. A la fin de la cuisson, il ne doit presque plus rester de bouillon dans la cocotte. 

Servez bien chaud, c’est un vrai délice !

La préparation

La préparation bouchère comprend une variété de produits alimentaires, comme les saucisses, les pâtés et les terrines, qui sont fabriqués par des bouchers professionnels. 

Les saucisses sont l’une des préparations bouchères les plus courantes. Elles sont fabriquées en mélangeant de la viande hachée avec des épices et des herbes pour donner un goût distinctif à chaque variété. Les bouchers peuvent utiliser des viandes différentes, telles que le porc, le bœuf, la volaille et les gibiers.

Les pâtés et les terrines sont également des préparations bouchères populaires. Ils sont fabriqués en mélangeant de la viande hachée avec des ingrédients comme le lard, les légumes et les herbes, puis en les faisant cuire dans un moule en forme de terrine ou de pâté. Enfin, les bouchers peuvent également créer d’autres produits tels que les saucissons secs et les jambons ou les viandes marinées. Notre préparation préférée chez les Maîtres Bouchers ? Le rôti sucré salé ! 

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La décoration

Chez les Maîtres Bouchers, notre travail de préparation bouchère ne se limite pas à la découpe et au ficelage de la viande. La qualité visuelle de nos préparations n’a rien à envier à la qualité gustative de nos produits. Ainsi, nous portons une attention toute particulière à la décoration des viandes. 

Lors de la composition des plateaux de braserade, de pierrade ou de fondue chinoise, les viandes sont présentées de manière à respecter les particularités de chacune et le travail des couleurs et des détails permettent d’avoir une jolie présentation sur votre table. 

Les morceaux de viande à cuire au four peuvent eux aussi profiter de jolies décorations. Notre technique préférée chez Les Maîtres Bouchers, c’est la barde : les côtes de bœuf ou côtes de veau sont entourées d’une très fine couche de lard comme un ruban, ce qui permet d’embellir la viande avant mais également après la cuisson. Bref, vous l’avez compris, tout est fait pour régaler les yeux et les papilles.

Découvrez le savoir-faire unique des Maîtres Bouchers

Le vendredi 24 février 2023 à partir de 17h, Les Maîtres Bouchers à Annemasse vous font découvrir leur savoir-faire en matière de découpe, de ficelage et de décoration autour de différents ateliers de fines préparations bouchères lors d’un apéro organisé en l’honneur des Gazelles du Chablais ! 

Au programme : 

Préparations bouchères en direct.
Dégustation et apéro aux saveurs de l’orient.
Rencontre avec les Gazelles du Chablais.

Nous vous attendons nombreux !

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